Вино располагает к нежностям и разжигает. От выпитого в большом количестве неразбавленного вина бегут, исчезая, заботы. Тогда на сцену является смех, тогда и бедняк собирается с духом, тогда проходят грусть, заботы и морщины на лбу, тогда намерения становятся искренними - что так редко в наш век, - вино уничтожает всякую искуственность. Здесь красавицы часто пленяли сердца молодых людей, и любовь в вине оказывалась огнем в огне.
Публий Овидий Назон
Что на Ваш взгляд является символом Франции? Вы думаете, это Эйфелева башня? Высокая мода? Нет, это, на мой взгляд, важнее... Это то, что символизирует Францию во всем мире - ВИНО. Его величество вино. Во Франции его любят, холят, лелеют, дегустируют... Относятся к нему, как к живому существу, как к любимой женщине. "Культура потребления вина" - это такое же искусство, как и французская кулинария. В России возможность попробовать настоящие французские вина появилась совсем недавно, после 90-х годов, если брать не узкий круг "посвященных", а выход вина "в народ", или, как бы об этом сказали бывшие партийные боссы, "в широкие партийные массы". И если в самом начале любое вино, попадавшее на наш стол, было редкостью и мы просто наслаждались самим фактом его нахождения на нашем столе, то теперь встают более насущные вопросы: а почему эта бутылка с красивой этикеткой стоит дешевле, чем эта с совсем невзрачной, да и форма у нее неинтересная? А как правильно подобрать вино для праздничного стола? К чему лучше подавать красное? А к чему белое? Как правильно хранить вино?
Классификация французских вин
Марочные вина: на этикетке – аббревиатура А. О. С. или надпись Appelationd'OrigineControle. Подлинность происхождения, условия производства и качество этих вин строго контролируются. Категория присваивается постановлением министра сельского хозяйства. Всего во Франции выпускается чуть более 250 наименований марочных вин.
О чем говорит нам этикетка на бутылке вина и как ее правильно прочитать:
Этикетки на бутылках с французским вином составляются в соответствии с европейскими нормами и рекомендациями Национального института географических названий. Информация, изложенная на этикетке, контрэтикетке (на задней стороне бутылки) или упаковочной коробке, подразделяется на обязательную и факультативную.
Обязательная информация: коммерческое название вина; вес нетто жидкости в бутылке (в сантилитрах); название и/или юридический адрес места розлива вина; коммуна, где произведен розлив; название региона, в котором находится виноградник. Факультативная информация: цвет вина (красное, розовое, белое, желтое и т.д.); его тип (сухое, полусухое, бархатистое, сладкое и т.д.); способ производства (молодое, с привкусом отстоя, из винограда позднего урожая и т.д.); год сбора урожая; название сорта винограда; торговая марка; рекомендации для потребителя; ссылка на престижную клиентуру (папа римский, королевский двор и т.д.); способ розлива; особенности данного вина; историческая справка о вине или о винограднике; точное местонахождение виноградника, если его территория меньше местности, название которой присвоено вину; номер бутылки в случае ограниченной продажи вина.
В соответствии с французским законодательством, бутылка, на которой указан год урожая, должна содержать как минимум 85% вина указанного года.
Надпись «Mise en bouteille dans la region de production» или «Mise en bouteille dans nos chaises» означает, что вино или виноград были доставлены в место розлива (уточняется адрес). Некоторые вина (например, шампанские и эльзасские) разливаются в бутылки только в районе их производства.
На экспортируемых бутылках указывается крепость вина (содержание этилового или этилового спирта в объемных процентах, определяемое по принципу Гей-Люссака).
КРАТКИЙ СЛОВАРИК ДЛЯ ЧТЕНИЯ ВИННЫХ ЭТИКЕТОК
Appelation … controle – вино высокого качества, происхождение и производство которого защищено французским законом
Chateau или Domaine – виноградник; Grand cru – лучшее марочное вино;
Grand vin – вино из отборных сортов винограда; Cuve … - вино бродило в ...;
Eleve en barrique de chene neuf – выдержано в бочонках из молодого дуба;
Eleve en fute de chene – выдержано в дубовых бочонках;
Mise d'origine или Mise en bouteille au Domaine (au Chateau, а la Propriete) – розлив вина произведен на винограднике;
Mise en bouteille dans nos chaises - розлив вина произведен на винограднике или за его пределами (указывается адрес); Premier cru classe – первоклассное марочное вино;
Premier cru superieur – превосходное марочное вино; Vin adouci – полусладкое вино;
Vin blanc – белое вино; Vin commun – ординарное вино; Vin cru – неспелое вино со вкусом зеленой кислотности; Vin cuit – вино, сгущенное путем выпаривания;
Vin de cepage pur – сортовое вино; Vin de cerises – вишневое вино; Vin de fruits – плодово-ягодное вино; Vin de dessert – десертное вино; Vin de l'annee – вино, потребляемое в год сбора винограда; Vin de lie – вино с привкусом отстоя (не снятое с дрожжей); Vin de liqueur – ликерное (десертное) вино; Vin demi-doux – десертное полусладкое вино; Vin demi-fin – полутонкое вино; Vin demi-fort – полукрепкое вино
Vin demi-sec – полусухое вино; Vin de pelure d'oignon – вино цвета луковой шелухи
Vin de table – столовое вино; Vin doux – молодое (невыбродившее) вино; десертное сладкое вино; Vin doux naturel – натуральное сладкое вино; Vin du haut pays – вино из высокогорных районов; Vin du pays, vin du cru – местное вино; Vin extra – вино отменного качества; Vin fin – тонкое вино; Vin fort – крепкое вино; Vin fruite – вино со вкусом свежего винограда; Vin genereux – крепкое выдержанное вино; Vin gris – белое вино с «кремнёвым» привкусом; Vin jaune – желтое вино; Vin leger – легкое вино; Vin moelleux – бархатистое (нежное) вино; Vin mousseux – игристое вино; Vin noble – благородное вино; Vin nouveau – местное молодое вино (поступает в продажу в конце октября, не подлежит транспортировке); Vin primeur – молодое вино (поступает в продажу в ноябре, не подлежит хранению);Vin rose – розовое вино; Vin rouge – красное вино; Vin sec – сухое вино; Viticulteur – виноградарь; Vol. – емкость
Вино за французским столом
Традиционная сервировка стола для обеда или ужина требует нескольких бокалов для напитков. Возле каждой тарелки устанавливаются слева направо: большой фужер для воды, бокал средних размеров для красного вина (выпуклой формы – для бордо, широкий бокал – для бургундского), бокал чуть меньших размеров – для белого вина и, наконец, фужер для шампанского.
Для вина лучше всего подходят бокалы из тонкого белого хрусталя (французские ценители называют их «яичной скорлупой»). Ножка бокала должна быть достаточно высокой, чтобы можно было рассмотреть вино со всех сторон. В каждом районе Франции традиционно используются свои варианты винных бокалов: в Бургундии – шароообразной формы, в районе Бордо – яйцевидной формы, в Эльзасе – прозрачные бокалы на высокой цветной ножке, в провинции Шампань – узкие фужеры. Впрочем, не стоит мудрствовать лукаво: для красного или белого вина вполне пригодны традиционные бокалы в форме тюльпана, широкие внизу и немного сужающиеся кверху.
Следует избегать слишком широких бокалов: и белое, и красное вино под действием воздуха быстро теряет свои качества. Цветная скатерть «убивает» естественный цвет вина, поэтому предпочтительна традиционная белая скатерть. Под каждую бутылку вина полагается стеклянная подставка.
Не следует предлагать гостям слишком много разных вин: во время обеда или ужина можно употреблять максимум три вина – красное, белое и шампанское. Вино разливает по бокалам хозяин дома. Открыв бутылку, он должен сразу же налить два-три глотка, чтобы опробовать вино и удалить из него кусочки пробки. Затем хозяин наливает вина гостям, заполняя бокалы на две трети (ни в коем случае не доверху!), и только потом доливает вино в свой бокал.
Традиции праздника Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau)
Во Франции "Божоле" называют "веселым и дерзким вином". Его яркий, даже резкий вкус обусловлен особенностями его производства - счет идет буквально на часы. Если слить вино на три часа раньше, чем нужно, то оно будет слишком легким и слабоокрашенным, если же, напротив, сделать это на три часа позже, то молодое вино будет
тусклым и слишком терпким.
Непростой характер "Божоле" связан и с почвами, на которых растет виноград "Гамэ" – черный сорт с белым соком. Область Божоле как будто специально предназначена природой для этого винограда. "Божоле Нуво" производится так же, как и другие вина. Но для того чтобы молодое вино оставалось свежим, ароматным, с ярким фруктовым вкусом, практикуется мацерация в течение максимум 4-5 дней. За несколько дней настаивания вина удается получить максимум фруктовых ароматов, без терпкости. Во время производства молодое вино проходит ферментацию: вино становится мягче, кислотность его уменьшается. Как и большинству вин, вторая ферментация позволяет "Божоле Нуво" достичь стабильности в течение месяца после сбора урожая. Именно на этом этапе вина "Божоле" и "Божоле Виллаж", свойства которых соответствуют стандарту "Божоле Нуво" разливаются по бутылкам. И тогда начинается праздник…
Традиция празднования Божоле Нуво возникла в 19 веке у виноградарей региона Божоле. Их вино созревало раньше всех, сбор винограда начинался раньше, чем в других местах, а ферментация вина проходило во время его транспортировки баржами по реке Соне или повозками в предместья Лиона. Именно благодаря краткому сроку созревания Божоле оно сохраняет легкость и запах, который разнится год от года, в зависимости от урожая и погодных условий. В старые времена в праздник вино лилось рекой – его разливали в специальные бутылки, называемые „pot". До 1846 года это были бутылки емкостью 1 литр, они носили название «Лионская бутылка» ("Pot Lyonnais») или «Городская бутылка» (Pot de ville), а когда ее объм уменьшили до нынешнего традиционного 46 cl – это привело почти к революции среди местных квартальных выпивох, которые посчитали себя обойденными и обманутыми.
Бутылки 46 сl выставлялись на стойке бара, и платили покупатели за метр (!), измеряя длину ряда пустых «по». В метре насчитывали 12 бутылок, а тринадцатая обычно предлагалась бесплатно «за счет заведения». Именно тогда возникло выражение «boyau rouge», то есть «быть хорошим выпивохой». Даже по нашим русским меркам нагрузка для печени серьезная. Это вино было дешевым, народным. Его обычно начинали пить в Лионе во время ярмарки в квартале Круа-Русс (Croix-Rousse) в Лионе, проходившему в последнее воскресенье октября. Запах жареных каштанов, лошадиных манежей, а самым популярным напитком было, разумеется, молодое Божоле. Эта традиция прекратила свое существование только во время Второй Мировой, когда немцы ввели специальные налоги и правила продажи марочных вин во Франции во время оккупации. После войны французское правительство ввело особые правила поступления в продажу вин AOC. Сначала молодые вина разрешили продавать с 13 ноября а затем через несколько десятилетий, в 1985 году установили дату начала поступления в продажу молодого Божоле – с третьего четверга ноября, в этом году начало этого праздника приходится на 21 ноября. А приготовления к нему начинаются за шесть дней. Вывешиваются плакаты с известными всему миру слова «Le Beaujolais Nouveau est arrive!" (Прибыло Божоле Нуво!). Уже многие десятилетия во Франции это один из любимых народных праздников. В ресторанах и бистро организуются конкурсы на «лучший кувшин», «золотую бутылку», есть даже путеводители по бистро - божоле, издаваемые во всем мире. А если вы собираетесь в ноябре во Францию – вот тут вы найдете список лучших бистро-божоле в Париже. С 80-х годов праздник начинает выходить за пределы Франции – сначала в 1982 году его начали праздновать в Австралии, затем в Японии в 1985 и, наконец, в Юго-Восточной Азии, Таиланде это вино стало одним из наиболее популярных.
В настоящее время статистика продаж Божоле просто потрясает: его импортируют в 200 стран мира, в объеме 400 000 гл (55 млн. бутылок, чтобы было более понятно), ровно половину всего объема, производимого во Франции. С недавнего времени праздник Божоле Нуво пришел и к нам в Россию . Официальное же его открытие состоялось в Москве в 2001 году. Теперь каждый год во всех ресторанах французской кухни в Москве вы сможете присоединиться к этом у празднику, только если вам позволит домашний бюджет – в прошлом году один бокал Божоле стоит порядка 120 рублей, в этом году цены вряд ли станут меньше. Но не стоит расстраиваться – молодое Божоле очень быстро попадает в магазины Москвы и Санкт-Петербурга, и тогда ничто не сможет вам помешать купить пару бутылочек и устроить себе с друзьями праздник, приготовив на закуску какое-то из блюд французской кухни, и нарезав «плато» - блюдо с французскими сырами, которые у нас сейчас можно купить в крупных супермаркетах и специализированных магазинах. Хотя и в магазинах меня поражает чудовищная маржа, которую имеют импортеры и продавцы вин в России – в Москве бутылка стоит почти 18 евро, а во Франции – 10 евро (то есть в несколько раз меньше). Будем надеяться, что со временем ажиотаж спадет, и цена станет хотя бы более приемлемой, а пока – вздохнув, примем как факт его неподъемную для среднего русского кармана цену. Тем более зная, что, оказывается, самая рекордная сумма - 1 450 долл. - была заплачена за первый бокал вина "Божоле Нуво" 1993 г., изготовленного в Боне (Мезон Жаффле), и его купил Роберт Денби в "Пиквике", английской пивной в Беоне, 18 ноября 1993 г. Утешимся хотя бы этим. С наступающим праздником вас, любители французских вин!
Пейте на здоровье - о целебных свойствах вина
О целебных свойствах вина было известно еще нашим предкам. Двадцать пять веков назад Гиппократ говорил: "Вино благодатно действует и на больного, и на здорового, если только пить его с чувством меры и – прислушиваясь к своему организму". При умеренном потреблении вино улучшает работу желудка и способствует усвоению протеинов. Содержащийся в нем танин стимулирует интестинальные мускулы, повышает их сокращаемость. Оно расширяет сосуды, снижая опасность сердечно-сосудистых заболеваний, в частности инфаркта миокарда. Расслабляющее и эйфорическое действие вина помогает снять усталость и стресс, повышает настроение, оживляет беседу.
Что можно делать с вином? Иногда его добавляют в еду. Его коллекционируют, им хвастаются и ради него устраивают себе погреба и подземелья. Иногда из-за него даже ссорятся. И, конечно, его пьют. Что же еще, спросите вы?
Оказывается, это не все. Оказывается, эти неугомонные французы придумали еще один способ насладиться вином. Это винотерапия.
Итак, представьте себе городок на юго-западе Франции – Бордо. Вообще, ни один уважающий себя любитель вина не может спокойно слышать это слово. Вот, например, у одного моего друга тут же случается что-то вроде припадка: он начинает с присвистом шептать «Vivе le France!» и качающейся походкой устремляется в сторону своей любимой винной лавки. Так вот, не так давно, в 1994 году в окрестностях этого святого для меня городка, открылся центр винотерапии.
Вся эта история началась, когда один особенно активный отпрыск старинной французской фамилии Катьяр-Томас, владельцев замка Смит О-Лафит (Smith Haute Lafite), а именно – Матильда со своим не менее активным мужем Бертраном выпустили первую партию косметических продуктов серии «Кодали», в которых была использована минеральная вода из источников Кодали, богатая фтором и железом. Боже мой, неужели людям не сидится спокойно на месте?! Я бы лично на их месте проводила дни в шезлонге на каком-нибудь живописном замковом балконе и не отвлекаясь на мелочи пила молодое или не очень бордоское вино. Но нет! Они на этом не успокоились. Да тут еще, как на грех, фармакологические препараты разошлись почти моментально, видимо, из-за своих уникальных природных компонентов. И Катьяры, которые теперь нашли достойное применение своей неуемной энергии, с головой бросились в новый безумный проект – постройку огромного комплекса винотерапии, сочетающего в себе медицинские и туристические аспекты.
В 1994 году заведение с гордым названием Институт Красоты «Винотерапия Кодали» распахнуло свои новые, пахнущие свежей краской двери, перед первыми смелыми посетителями.